Яичные снежки с кофе

Отделить желтки от белков. Белки взбить венчиком на скорости 6 до получения пенистой массы. Желтки не выбрасывать. Добавить соль и продолжать взбивать на скорости 8 до получения пены, образующей мягкие пики. Постепенно добавить 50 г сахара, по 1 столовой ложке за раз, каждый раз тщательно перемешивая. В плоскую кастрюлю налить молоко и довести до кипения на медленном огне. Из взбитых белков сформировать «снежки» овальной или любой неправильной формы. Осторожно опустить несколько снежков в молоко и варить 2-3 минуты, или же пока не увеличатся в объеме в два раза и не начнут держать форму. Ложкой с отверстиями переложить снежки из кастрюли на бумажное полотенце для стекания жидкости. Должно получиться 8-12 снежков в зависимости от размера. Процедить молоко в другую кастрюлю и еще раз довести до кипения. Оставшиеся яичные желтки и еще один желток положить в чашу миксера. Добавить мелко молотые кофейные зерна и 75 г сахара. Взбивать венчиком на скорости 6 до образования светлой густой смеси. Молоко медленно влить в желтки и взбивать на скорости 2 до образования однородной массы. Перелить смесь обратно в кастрюлю и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
Готовый крем начинает прилипать к деревянной ложке. Добавить кленовый сироп, перемешать и остудить. Приготовить карамель. 125 г сахара положить в кастрюлю с толстым дном и нагревать на медленном огне до растворения сахара. Увеличить огонь и варить карамель до густого золотисто-коричневого цвета. Время от времени помешивать для получения равномерного цвета. Осторожно добавить воду. Старайтесь держаться на некотором расстоянии от кастрюли, поскольку карамель при этом будет шипеть и разбрызгиваться. Продолжать варить на медленном огне, постоянно помешивая, до получения гладкой и текучей карамельной массы. Крупно измельчить орехи пекан и добавить в карамель. Ложкой выложить кофейный крем в глубокие тарелки, положив в каждую два или три снежка. Сверху полить ореховой карамелью и подавать на стол.