Яблочный пирог с тимьяном и чеддером

Начинка из яблок:
750 г яблок столовых сортов
1,25 кг яблок для тепловой обработки
50 г сливочного масла
100 г сахара
тертая цедра 2-х апельсинов
тертая цедра 2-х лимонов
2 ст.л. мелко нарезанного тимьяна
1 ст.л. манки с горкой

Число порций: 8
Приготовление: 15 минут
Охлаждение: 50 минут
Тепловая обработка: 30 минут

Муку, соль и сахарную пудру просеять в чашу миксера. Сливочное масло и свиной жир нарезать кубиками. Чеддер натереть на средней терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4. Сливочное масло, свиной жир, чеддер, 1 яйцо и муку перемешать плоской взбивалкой на скорости 2. Добавить молоко и продолжать вымешивать до получения однородного теста. Готовое тесто отстает от стенок чаши. Быстро вымесить на слегка присыпанной мукой поверхности, завернуть в пищевую пленку и охлаждать 30 минут.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать слайсером в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4. Сливочное масло растопить в большой кастрюле и обжаривать яблоки и сахар 5 минут до начала размягчения. Снять с огня и слить с яблок образовавшийся сок. Не выливать. В яблоки добавить цедру апельсина и лимона и тимьян. Перемешать. Тесто разделить на две части, одна должна быть в два раза больше другой. Большую часть теста раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности и выложить в форму для выпекания со съемным дном диаметром 18-20 см и глубиной 8 см. Проколоть тесто вилкой и охлаждать 20 минут.
Духовку предварительно нагреть до 200°C или до отметки 6 на газовой плите. Закрыть подготовленное тесто жиронепроницаемой бумагой (например, пергаментом) и насыпать фасоль. Выпекать 25 минут. Удалить бумагу и фасоль и печь еще 5-10 минут.
Увеличить температуру в духовке до 220°C или до отметки 7 на газовой плите. Присыпать корж манной крупой и выложить яблоки. Раскатать вторую часть теста до формы круга диаметром чуть больше 18-20 см. Положить поверх яблок, подравнять края и слегка прижать. Смазать верхний слой оставшимся яйцом и прорезать в центре небольшое отверстие для выхода пара во время выпекания. Выпекать 25-30 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Отставить на 20 минут. Подавать с мускатным заварным кремом и процеженным яблочным соком.